Agricoltura biologica: l'opzione "rara"

In un maso dell'Alto Adige qualcuno alleva, coltiva e vende piante e animali rari senza chimica o manipolazione genetica; produzioni e tecniche quasi dimenticate che trovano un nuovo mercato nella gastronomia d'eccellenza.

Chi conosce un bovino chiamato zebù nano, i carciofi cinesi, le patate cicero o delle carote che non siano arancioni?

Pochi in Italia, e quei pochi probabilmente sono concentrati nel nord del nostro paese: chef di ristoranti di alta qualità (e loro clienti) che si fanno fornire queste ed altre ricercatezze da Harald Gasser.
Il nostro è un agricoltore alto atesino che ha riconvertito il maso di famiglia in qualcosa di speciale, come la sua storia resa nota dal documentario "L'orto insolente" (puoi vederlo qui). Harald era un assistente sociale di Bolzano; un lavoro che lo appassionava, ma lo metteva anche a dura prova. Un viaggio in India gli ha rivelato la sua strada: in oriente Gasser ha conosciuto una razza bovina semi selvatica, e gli è venuto in mente di iniziare un allevamento nel vecchio maso di famiglia, adagiato su un terreno d'altura a Barbiano, in Val d'Isarco.

La prima idea è stata di coltivare ed allevare senza chimica ed OGM: sole, pioggia e lavoro come nei tempi andati. Ma le cose, all'inizio, non vanno bene. Le piante non resistono, i raccolti non arrivano e i consulenti agrari che interpella, legati alle logiche dell'agricoltura industriale, lo consigliano di ricorrere all'aiuto della chimica. Gasser tiene duro, sperimenta, inventa, capisce che le monocolture non prosperano e inizia ad accostare tra loro piante diverse fino a farle coesistere in equilibrio tra loro e con gli insetti che le "frequentano".

Il consiglio giusto arriva da un cuoco delle sue parti, un amico che gli suggerisce di coltivare piante rare: varietà speciali di cui ha bisogno per guarnire i suoi piatti. L'amico infatti non è un semplice cuoco ma uno chef rinomato, che crea piatti unici con ingredienti ricercati. La voce di un coltivatore di rarità si diffonde tra le valli e oltre i confini nazionali, ed oggi Harald Gasser è fornitore di numerosi chef italiani, tedeschi e austriaci.

Il conto delle varietà di piante che coltiva ha superato abbondantemente quota 500; il suo "orto" è cresciuto da 10 metri quadrati a mezzo ettaro. Nel frattempo gli zebù nani prosperano sugli stessi terreni senza bisogno di antibiotici e cure veterinarie, grazie alla loro resistenza "selvatica"; e in virtù della taglia relativamente "leggera" il loro pascolare non danneggia le colture.
Nel documentario diffuso dal sito di promozione del Sud Tirolo www.suedtirol.info/storiedavivere, Gasser ha dichiarato che il mestiere del contadino è il più salutare di tutti; concetto ampliato con la frase "Fa bene sentire il corpo stanco, di sera", pronunciata nell'intervista alla trasmissione radiofonica "VIP Very Important Planet" (ascolta il podcast) nell'ambito del progetto di comunicazione "Tra campagne intelligenti e montagne all’avanguardia - Le comunità rurali e montane insegnano come mangiare tutti e mangiare bene", presentato all'EXPO 2015 da Earth Day Ialia Onlus con il sostegno del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Ma non è soltanto una dottrina del lavoro che spinge Gasser; piuttosto la curiosità, la ricerca di sapori inconsueti e piacevoli. All'altare del gusto l'agricoltore sacrifica l'estetica, la forma e la quantità: lo zebù da poca carne rispetto a una frisona, ma è carne dal sapore particolare. Poi ci sono le carote, "non arancioni" ma bianche, rossicce, brune... ben sedici varietà, ognuna con un sapore diverso e una forma tutt'altro che "standard": le forme naturali, arcaiche, precedenti alla selezione che l'agricoltura moderna ha scelto per i consumatori.
Questa la seconda vita di Harald Gasser, contadino della Val d'Isarco, che vive e lavora in un maso con la moglie, insegnante part time di tedesco, e i due figli gemelli di 6 anni, che a merenda non mangiano snack confezionati ma mandorle di terra.

Foto AAM/Alex Filz

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