Patorizzazione a freddo: aumentare i tempi di conservazione senza rinunciare alle qualità del cibo

Portare nelle tavole di tutto il mondo piatti gastronomici italiani di altissima qualità garantendone al contempo una conservazione ottimale, questo l’obbiettivo dell’azienda Villa Food di Villa Santina, nel cuore delle Alpi Carniche.

A Villa Santina, in provincia di Udine, l’azienda Villa Food si è resa protagonista di un’importante rivoluzione nel campo della cottura e della conservazione del cibo, attraverso delle importanti innovazioni in campo tecnologico.
Tutto nasce dalle nuove esigenze del mercato di avere cibi freschi, non surgelati e senza conservanti e dalla volontà di salvaguardare e valorizzare i prodotti tipici locali attraverso la loro commercializzazione in tutto il mondo.

E la risposta a queste esigenze arriva da una nuova combinazione di tecniche di cottura e di lavorazione del prodotto finito in grado di garantire un perfetto equilibrio tra qualità e conservazione dei prodotti agroalimentari tipici, aumentandone la produzione e diminuendo al contempo gli sprechi.  
Innanzitutto la qualità. L’innovativo processo elaborato da Villa Food inizia con la selezione di materie prime certificate che successivamente vengono lavorate e preparate dallo chef stellato Ugo Zanini e dal suo staff. Dopodiché le ricette elaborate dallo chef subiscono un particolare processo di cottura, sottovuoto e a bassa temperatura. Questa modalità di cottura da un lato elimina la presenza dell’ossigeno e quindi impedisce a batteri e ad altri microorganismi nocivi per l’uomo di contaminare le pietanze e dall’altro grazie alla cottura a basse temperature vengono salvaguardate fino all’ottanta per cento delle vitamine e delle caratteristiche nutrizionali del prodotto. Tutto ciò permette al consumatore di avere sulla propria tavola un prodotto fresco e genuino.
Il passo successivo è quello di aumentare il tempo di conservazione dei cibi.
Grazie al coinvolgimento del Parco Agroalimentare di San Daniele e in collaborazione con i ricercatori alimentari dell’Università di Udine la soluzione è arrivata dalla Pastorizzazione a freddo tramite alte pressioni (HPP), un sistema meccanico di conservazione dei cibi in grado di eliminare l’utilizzo dei conservanti garantendo comunque freschezza e genuinità del prodotto.
Come ci spiega il presidente di Villa Food, Paolo Ciani: “Pastorizzazione a freddo significa abbattere tutti gli allergeni presenti nei cibi ed arrivare a una lunga conservazione, questo ci permette di elaborare tutti i nostri prodotti e il nostro cibo con l'assoluta assenza di qualsiasi tipo di conservante”.
Grazie a questo procedimento innovativo le pietanze prodotte e distribuite da Villa Food mantengono la loro freschezza per lunghi periodi - la conservazione in frigorifero va dai quaranta ai sessanta giorni - pur non essendo state trattate con alcun tipo di conservante.
L’innovazione in campo agroalimentare apportata da Villa Food, oltre a rendere possibile l’esportazione, la fruibilità e la conoscenza dei prodotti tipici italiani “freschi” in tutto il mondo, si pone come una delle possibili soluzioni allo spreco alimentare dal momento che la conservazione viene garantita per molto tempo. Come sottolinea ancora Paolo Ciani: “Il dato dello spreco alimentare oggi consiste nel fatto che vengono gettate ogni giorno migliaia e migliaia di tonnellate di cibo scaduto, non più utilizzabile e questo è il grande spreco che in qualche modo è presente nell'intero mondo per quanto concerne il food. Tecnologie come queste fanno si che i prodotti abbiano una scadenza molto più lunga mantenendo la stessa fragranza e quindi questo significa in assoluto molto meno spreco di cibo”.
Di questi importanti cambiamenti nelle modalità di cottura e conservazione dei cibi, in grado di far conoscere la qualità enogastronomica italiana in tutto il mondo e al contempo di ridurre lo spreco del cibo, ha voluto parlare Earth Day Italia che, in collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, ha voluto realizzare una rassegna di quei casi di comunità rurali e montane che, pur basando la propria economia sull’agricoltura e la produzione agroalimentare, hanno saputo “inventare” nuovi modelli di sviluppo per il territorio. Da questa selezione sono nate 15 storie racchiuse nei cinque reportage che costituiscono il documentario “Tra Campagne intelligenti e Montagne all’avanguardia”, presentato ad Expo Milano 2015 il 5 giugno, in occasione della 43ma Giornata mondiale dell’Ambiente.