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Il cibo sano per l’uomo, sana anche la Terra

Prevalenza di proteine vegetali, riutilizzo degli scarti, prodotti locali e stagionali, uso ridotto dell’acqua, consumo responsabile, acquisti consapevoli: le regole che medici e dietologi ci danno per la salute valgono anche per l’alimentazione sostenibile nell’ottica di salvaguardare le risorse agricole e i suoli fertili. Intervista ad Elena Cocchiara, biologa nutrizionista, docente di alimentazione sostenibile nel progetto didattico “Nutrichef”.

Il 55% della popolazione mondiale vive nelle aree urbane del nostro pianeta; ma in queste stesse città si consuma l’80% del cibo prodotto nel mondo. Se a questi numeri si aggiunge la previsione che nel 2050, cioè tra soli 30 anni, la popolazione mondiale sfiorerà i 10 miliardi, risulta evidente che uno dei temi chiave della sostenibilità è l’alimentazione: produzione, distribuzione e riduzione degli sprechi di cibo sono nodi cruciali del nostro futuro. L’ONU ha messo da tempo il tema della produzione di cibo al centro della sua azione per la salvaguardia del pianeta. Non a caso la “promozione dell’agricoltura sostenibile” fa parte del pronunciamento ufficiale del secondo Obiettivo di Sviluppo Sostenibile dell’Agenda 2030, quello che mira ad eliminare la fame nel mondo entro i prossimi 10 anni.

Le rivoluzioni però iniziano dal basso, e quindi una campagna della FAO ci ricorda alcune semplici regole per essere noi stessi fautori del cambiamento nella nostra quotidianità. Tra i consigli meno scontati ci sono: chiedere porzioni piccole al ristorante, per lo meno a inizio pasto, perché se si avrà ancora fame si potrà sempre ordinare dell’altro, ma sicuramente non lasceremo nulla nel piatto; ruotare i cibi nel frigorifero dopo aver riposto la spesa, portando in avanti quegli alimenti che sono dentro da più tempo, in modo da evitare che arrivino a scadenza; o ancora provare a utilizzare scarti e avanzi dei pasti di casa per creare del compost da usare come fertilizzante nei vasi in terrazzo o in giardino.

In occasione della Giornata Mondiale della Terra 2021, Earth Day Italia ha realizzato il progetto “Nutrichef” con studenti e docenti dell’Istituto Professionale di Stato per Servizi Enogastronomici e Ospitalità Alberghiera. I ragazzi hanno seguito lezioni teoriche e pratiche con la biologa nutrizionista Elena Cocchiara, che da anni collabora con il nostro Villaggio per la Terra, sull’utilizzo di ingredienti, tecniche e preparazioni a basso impatto ambientale, operando scelte improntate alla logica della riduzione degli sprechi. Di seguito la versione integrale dell’intervista ad Elena Cocchiara, trasmessa in “Ecosistema”: la rubrica settimanale di Earth Day Italia ospitata ne “Il Mondo alla Radio” su Radio Vaticana Italia.

Quali sono gli aspetti generali da tenere in conto se si vuole adottare un’alimentazione sostenibile?

Senz’altro dobbiamo iniziare a guardare alla sostenibilità pensando che coincida con la salute. Un’alimentazione sana e una sostenibile sono di fatto la stessa cosa. Quando vogliamo iniziare ad essere più attenti all’impatto che le nostre scelte nutrizionali hanno sulla sostenibilità ci dobbiamo fare delle domande. Per esempio: quanta acqua è stata utilizzata per produrre questo cibo. Qui introduco il concetto di “impronta idrica”. I cibi alla base della piramide alimentare (frutta, verdura, cereali, nda.), che dovrebbero costituire la maggior parte delle scelte per un’alimentazione sana, sono gli stessi che hanno il minor impatto e la minore impronta idrica. Vediamo dunque che mangiare sano fa bene a noi e anche alla salute del pianeta.

Quindi i consigli che di solito ci danno medici e dietologi di ridurre carni e farinacei e aumentare frutta e verdura vanno bene anche per il pianeta?

È sicuramente così. Dobbiamo diventare dei consumatori consapevoli. Introduciamo il concetto della stagionalità: se vogliamo fare scelte sostenibili, mangiare secondo stagionalità è una delle cose più importanti; ma è anche il modo per approvvigionarsi di tutti quei nutrienti di cui abbiamo bisogno, esattamente in quel periodo dell’anno. Quindi, anche in questo caso, scegliamo qualcosa che fa bene all’ambiente: perché eviteremo di scegliere ortaggi o frutti che richiedono l’uso di pesticidi o che inquinano per via dei trasporti.

… o che vengono conservati per molti mesi…

Esattamente.  Allo stesso tempo facciamo del bene al nostro organismo.

A parte le materie prime, gran parte dell’impronta ecologica alimentare è dovuta agli sprechi. Come sappiamo si spreca circa un terzo del cibo che si compra. Quali consigli si possono dare a chi vuol essere ecologista anche in cucina?

Per tornare al discorso dell’acqua, sprecando il cibo buttiamo anche tutta l’acqua che è servita a produrre quel cibo. Per evitare gli sprechi dobbiamo essere attenti anche a come conserviamo ciò che acquistiamo. Innanzitutto non dobbiamo esagerare nel riempire i carrelli della spesa, perché rischiamo che il cibo vada a male. Dobbiamo disporre i prodotti in maniera corretta nel frigo e nelle dispense, perché non deperiscano. Quindi mettiamo davanti quello che scade prima e impariamo la corretta conservazione dei cibi nel frigorifero. Dobbiamo anche stare attenti alla provenienza di questi cibi:  prediligiamo cibi locali, sempre stagionali e da filiera corta, che non abbiano percorso un tragitto troppo lungo per arrivare fino al nostro piatto.
Soprattutto evitiamo di buttare quelle parti di frutta, verdura e ortaggi che spesso sono considerate meno nobili. Se invece entriamo nell’ottica che, non solo possono essere commestibili, ma avere anche un valore nutrizionale, smetteremo di gettarle via. Per esempio la frutta: tendenzialmente la sbucciamo, un po’ per abitudine, un po’ perché si ha paura che nella buccia possano esserci pesticidi. Abbiamo preso quindi l’abitudine di sbucciarla. In realtà nella buccia è contenuta una grande quantità di vitamine, di fibre e anche di antiossidanti. Tutto questo noi lo buttiamo nella spazzatura, quando basterebbe lavarla bene e avere delle accortezze igieniche per approvvigionarsi invece anche dei nutrienti contenuti nella buccia. Altro esempio le patate: il 50% della fibra è contenuto proprio nelle bucce; quindi se pensiamo quanto può essere gustosa una buccia di patata fritta, non le butteremo più.

Ci sono cucine nazionali più “green” di altre? Nell’eterna lotta fra la cucina francese e la cucina italiana si può assegnare anche una medaglia in questo senso? Quelle orientali sono più sostenibili o meno impattanti? Immagino non sia il fast food il luogo migliore per impattare poco.

La cucina meno impattante è quella che predilige il consumo di proteine vegetali. Per le proteine animali dobbiamo capire anche come vengono prodotte: se da allevamento intensivo o non intensivo. Comunque, in generale, la proteina vegetale è sicuramente più sostenibile di quella animale. In ogni paese esistono tantissime ricette tradizionali che traggono spunto dalle materie prime locali, e con grande sapienza vengono poi trasformate in piatti buonissimi e anche sani. Le ricette meno impattanti a livello di spreco, inquinamento ecc. sono quelle che recuperano tutto della materia prima e che si basano su prodotti del territorio.

Lei è entrata in una scuola alberghiera e ha incontrato dei ragazzi che si stanno formando per diventare chef e cuochi. La loro formazione li porta soprattutto a conoscere ricette, anche innovative, sempre però in linea con quella tradizione ormai quasi millenaria del nostro paese che prevede piatti con molta carne e molti condimenti. Come hanno affrontato questo cambio di prospettiva? che reazioni hanno avuto? Ne sentivano l’esigenza, oppure sono rimasti un po’ spiazzati?

È stata un’esperienza veramente incredibile; molto bella. Con i ragazzi ho svolto un percorso didattico. Una prima parte in classe, dove abbiamo affrontato la teoria delle tematiche della sostenibilità e di una cucina che guardi all’ambiente. Poi abbiamo invece svolto una parte pratica in cucina con la creazione di nuove ricette improntate alla sostenibilità. Il menù nato da questa esperienza con i ragazzi è frutto della loro creatività e delle loro idee a seguito delle tematiche che abbiamo affrontato insieme. Hanno trasformato la teoria in pratica grazie alle loro mani. Si sono rivelati incredibilmente sensibili alle tematiche: in particolare quando abbiamo parlato di allevamenti intensivi, tutela delle risorse idriche e filiera sostenibile. Abbiamo rivisitato le ricette della tradizione per creare alla fine dei piatti nuovi. Questi piatti hanno parlato della visione dei ragazzi. Abbiamo pensato un menù vegetariano; non perché non si debba più mangiare la carne, ma perché la sfida era creare dei piatti buoni che però fossero su base interamente vegetale. Poi abbiamo creato tanti piatti con le bucce: i ragazzi hanno fatto delle marmellate con le bucce delle arance e delle mele. L’acqua che abbiamo usato per bollire le patate è stata poi riusata. Quindi c’è stata una grande attenzione in questo senso. Alla base c’è stata la salute: quindi i criteri erano il gusto, la salute e la sostenibilità.

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